Malo o kuhanju

Sve žitarice, s izuzetkom riže i raznih žitarica, zahtijevaju dugotrajno kuhanje uz laganu i kontinuiranu toplinu, kako bi se njihova tkiva razgradila i njihov škrob promijenio u dekstrin da bi se lakše probavljive. Čak i takozvana zrna “kuhana na pari”, za koje se reklamira da su gotova za pet ili deset minuta, zahtijevaju puno dulje kuhanje kako bi se pravilno uklopila u probavu. Ova takozvana brzo pripremljena zrna prije mljevenja jednostavno se kuhaju na pari, što utječe na uništavanje svih niskih organizama sadržanih u zrnu. Zatim se drobe i usitnjavaju. Soda bikarbona i vapno se dodaju kako bi pomogli u otapanju albuminoida, a ponekad i dijastaze kako bi pomogli pretvorbi škroba u šećer; ali u ovom pripremnom procesu nema ničega što bi toliko promijenilo kemijsku prirodu žitarica da bi se moglo skuhati spremno za laku probavu za pet ili deset minuta. Nedovoljno kuhana žitarica, premda može biti ukusna, nije u stanju da na nju lako djeluju probavne tekućine, te je zbog toga ostala neprobavljena da djeluje kao mehanički iritant.

Voda je tekućina koja se obično koristi za kuhanje žitarica, ali mnoge od njih su bogatije i finijeg okusa kada se mlijeko pomiješa s vodom, jedan do dva dijela vode. To se posebno odnosi na rižu, hominy i farinu. Kada se koristi voda, poželjnija je meka voda od tvrde. Sol nije potrebna, ali ako se uopće koristi, obično se dodaje u vodu prije miješanja žitarica ili krupice.

Potrebna količina tekućine ovisi o različitim žitaricama, načinu na koji su mljevene, načinu kuhanja i željenoj konzistenciji kuhanog zrna, pri čemu je za kašu potrebno više tekućine nego za kašu.

Sve žitarice treba pažljivo pregledati prije kuhanja.

Prilikom kuhanja žitarica treba obratiti pozornost na sljedeće točke:

1. Točno izmjerite tekućinu i zrno s istim priborom ili s dva jednake veličine.

2. Pustite da voda proključa kada se unese žito, ali ne dopustite da ključa dugo prije, dok znatno ne ispari, jer će to promijeniti udio vode i zrna dovoljno da promijeni konzistenciju kaše kada kuhana. Zrno unosite polako, kako ne bi prestalo tonuti na dno, a cjelina se zgusne.

3. Neprestano miješajte zrno dok se ne stegne, ali nikako nakon toga. Žitarice su puno ukusnije ako se, iako su pravilno omekšane, ipak mogu učiniti da zadrže svoj izvorni oblik. Miješanjem pripravak postaje pastozan i uništava njegov izgled.

Prilikom pripreme svih kašica sa brašnom ili brašnom, dobro je od materijala napraviti tijesto s dijelom tekućine koji se zadrži od zadane količine, prije nego što se ulije u kipuću vodu. Time se sprječava sklonost kuhanju u grudvicama, tako česta kada se suhi obrok raspršuje u kipuću tekućinu. Ipak, treba paziti da navlaženi dio dodajete vrlo polako, uz snažno miješanje u međuvremenu, kako se ne bi provjerilo vrenje. Za vlaženje koristite toplu vodu. Ostale upute dane za cijela ili lomljena zrna vrijede za mljevene proizvode.

Stavite zrno, kada je dovoljno skuhano, u hladnjak ili na neko mjesto gdje će se brzo ohladiti (jer sporo hlađenje može uzrokovati fermentaciju), da ostane preko noći.