Kako se pravi juha

Nemasna, sočna govedina, ovčetina i teletina osnova su svih dobrih juha; stoga je preporučljivo nabaviti one komade koji daju najbogatiju sočnost i one koji su svježe ubijeni. Ustajalo meso ih čini lošim, a mast nije tako dobro prilagođena za njihovu pripremu. Glavno umijeće u sastavljanju dobre bogate juhe je da se razmjeri nekoliko sastojaka tako da okus jednog ne prevlada nad drugim, te da svi artikli od kojih se sastoji, tvore ugodnu cjelinu. Da bi se to postiglo, mora se paziti da su korijenje i začinsko bilje savršeno dobro očišćeni, te da je voda proporcionalna količini mesa i ostalih sastojaka. Općenito, jedna litra vode može se dopustiti na funtu mesa za juhe, a pola količine za umake. U spravljanju juha ili umaka neusporedivo je najbolje lagano dinstanje ili dinstanje. Može se, međutim, primijetiti da se stvarno dobra juha ne može napraviti samo u dobro zatvorenoj posudi, iako se, možda, veća korisnost postiže povremenim izlaskom na zrak. Juhe će, općenito, trajati od tri do šest sati, a puno su bolje pripremljene dan prije nego što budu poželjne.

Kada je juha hladna, masnoća se može puno lakše i potpuno ukloniti; a kad se odlije, treba paziti da se ne poremete taloženja na dnu posude koja su toliko fina da će pobjeći kroz sito. Tamis je najbolje cjedilo, a ako se juha procijedi dok je vruća neka se tamis ili krpa prethodno namoče u hladnoj vodi. Bistre juhe moraju biti savršeno prozirne, a zgusnute juhe otprilike konzistencije vrhnja. Za zgušnjavanje i davanje tijela juhama i umacima koriste se sluz od krumpira, korijen strijele, krušne rašpice, isinglas, brašno i maslac, ječam, riža ili zobene pahuljice, u malo vode dobro protrljane. Izvrstan će se dodatak naći komad kuhane govedine izlupane u kašu, s malo maslaca i brašna te protrljano kroz cjedilo i postupno uklopljeno u juhu. Kada se čini da je juha prerijetka ili preslaba, potrebno je skinuti poklopac kotla i ostaviti sadržaj da prokuha dok dio vodenih dijelova ne ispari; ili treba dodati neki od gore navedenih materijala za zgušnjavanje. Kad se juhe i umaci čuvaju iz dana u dan po vrućem vremenu, treba ih svaki dan zagrijati, staviti u svježe oparene posude ili posude i staviti u hladan podrum. Za umjereno vrijeme može biti dovoljan svaki drugi dan.

Za pripremu juha i umaka potrebno je razno bilje i povrće. Od toga su glavni škotski ječam, biserni ječam, pšenično brašno, zobene pahuljice, rašpice, grašak, grah, riža, vermičeli, makaroni, isinglass, sluz od krumpira, kečap od gljiva ili gljiva, šampinjoni, pastrnjak, mrkva, repa, češnjak, šalot i luk. Narezani luk, pržen s maslacem i brašnom dok ne porumeni, a zatim protrljan kroz sito, izvrstan je za pojačavanje boje i okusa smeđih juha i umaka, te čini osnovu mnogih finih jela koje priprema kuhar. Što je luk stariji i suši, to će mu biti jači okus. Poriluk, krastavac ili ocat; celer ili celerovo sjeme tučeno. Potonji, iako jednako jak, ne daje nježnu slatkoću svježeg povrća; a kada se koristi kao zamjena, njegov okus treba korigirati dodavanjem malo šećera. Sjemenke krešu, peršin, obični timijan, majčina dušica limuna, timijan naranče, mažuran, kadulja, menta, zimnica i bosiljak. Kako se svježi zeleni bosiljak rijetko nabavlja, a njegov fini okus ubrzo se gubi, najbolji način očuvanja ekstrakta je prelijevanje svježeg lišća vinom.

Za začin juha, lovor, paradajz, estragon, paprika, cimet, đumbir, muškatni oraščić, klinčić, buzdovan, crni i bijeli papar, esencija inćuna, limunova kora i sok i seviljske naranče- sok, svi su uzeti. Potonji daje finiji okus od limuna, a kiselina je puno blaža. Ovi materijali, s vinom, kečapom od gljiva, Harveyjevim umakom, umakom od rajčice, kombinirani u različitim omjerima, s ostalim sastojcima, manipuliraju se u gotovo beskrajnu raznolikost izvrsnih juha i umaka. Juhe, koje su zamišljene kao glavni dio obroka, svakako ne bi trebale biti aromatizirane kao umaci, koji su osmišljeni samo da daju užitak nekom određenom jelu.